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INTERVISTA A GIANFRANCO VISSANI
(di Antonio Attorre)
Un formaggio artigianale di malga nel quale, oltre l’incomparabile gusto, si scopre un appeal paragonabile a quello di un portale romanico. La riscoperta di un vitigno autoctono, non solo o non tanto per i risultati che può dare nel bicchiere, ma per il patrimonio culturale e la testimonianza di rispetto per le biodiversità contenuti in tale sfida produttiva. Il mondo dell’agroalimentare di qualità, del vino, della gastronomia sta conoscendo oggi in Italia una sua età dell’oro, per molti impensabile fino a non molti anni fa, con relativa rivalutazione culturale e tutt’altro che trascurabile presa di quota del peso economico, peso non solo legato ai valori commerciali in senso stretto ma a un’ampio spettro di effetti indotti, primo tra tutti quello del rilancio di un moderno turismo che nelle tipicità e negli eco-sistemi gastronomici, cerca, appunto, anche valori culturali.
Ne parlo con Gianfranco Vissani, chef e opinon maker gastronomico ormai celeberrimo, che di tale fenomeno è stato, in questi anni, testimone, protagonista e, se vogliamo, beneficiario.
“Sicuramente quanto sta accadendo in misura crescente, in Italia, nel campo del turismo enogastronomico, è un fenomeno molto importante sia sotto il profilo culturale che in senso economico. Oggi si verifica che è enormemente cresciuto il numero di persone attente agli aspetti qualitativi dell’alimentazione, e disposte a muoversi, a fare anche parecchi chilometri per sostare in un ristorante che offre proposte stimolanti, o per andare a cercare di persona un prodotto particolarmente raro e di alto profilo organolettico.”
Finalmente, insomma, sembra avviato ad essere sfatato il mito secondo cui solo in Francia il turismo gastronomico possa raggiungere fatturati formidabili e godere di tutele anche legislative adeguate: il famoso operaio francese che, almeno una volta l’anno, è disposto a spendere una cifra anche consistente per il piacere di sperimentare un ‘tre stelle’ Michelin (l’equivalente, per inciso, di un buon posto al derby o di una camicia griffata) inizia ad essere affiancato da molti cugini d’oltralpe in questo ‘sfizio’ che è anche un piccolo viaggio culturale nella provincia, nelle province italiane, e non mera ‘strippata’ da crapuloni.
“Per me - continua Gianfranco - la ricerca di prodotti tipici nei vari territori italiani costituisce, oltre che un dovere professionale, uno dei piaceri maggiori nel mio lavoro, un’opportunità di entrare in contatto, cercando le eccellenze gastronomiche, con contesti affascinanti, una chiave di conoscenza vera e propria.”
Il patrimonio alimentare italiano, così come quello ambientale, oltre che quello storico-artistico, è, del resto, unico. Grazie alla posizione geografica, alla storia geologica, alla varietà di climi e ambienti naturali, l’Italia possiede più della metà della flora presente in Europa ed è uno dei paesi con il numero più elevato di razze autoctone (nel 1992 la Fao ne ha censite 116, fra equini, bovini, suini, caprini e ovini). Una ricchezza preziosa e, insieme, una grande potenzialità che per troppi anni le politiche agricole (ma anche turistiche e, in senso ampio, culturali) hanno trascurato, fino a che l’esplosione di un interesse sempre più ‘di massa’, favorito dal lavoro spesso solitario di artigiani dell’alimentazione, dalla sensibilizzazione favorita da associazioni o testate come Slow Food o Gambero Rosso, dopo l’impagabile e pionieristica esperienza di Veronelli, ha richiesto una svolta.
“In ogni regione italiana, anche per me che da anni sono continuamente in giro alla ricerca di buoni prodotti, c’è un patrimonio ancora sottovalutato e non adeguatamente conosciuto” conclude Vissani. “Sono prodotti interessanti non solo sotto il profilo organolettico ma anche, ripeto, come testimonianze di una civiltà: è questa la sensazione che provo quando, ad esempio, mi trovo negli incredibili forni di Altamura per comprare quei pani ineguagliabili o quando, nella vostra regione, vado a cercare un olio, un buon formaggio di fossa, le olive tenere, le vostre paste artigianali.”
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